我国，对于很多消费者来说，与水果防腐和保鲜相关的技术手段都是讳莫如深的，行业内也经常是“秘而不宣”。

　　这与一些消费者谈到“防腐”二字就色变有关，也与一些不实谣言的传播有关。水果的防腐处理肯定是存在的，也是必要的，而且在技术上，我国还是落后的。

　　有些人一听到别人说防腐，脑子里就想到“防腐剂”三个恐怖的大字，一想到防腐剂就想到。以前就有人对大樱桃的水洗预冷进行抹黑造谣，说大樱桃泡水里肯定是泡进了里，所以有些大樱桃才能保鲜那么久不腐烂。实际上这种做法只不过是给大樱桃用冰水预冷而已，降低大樱桃的温度。

　　我国的水果损耗率还是非常高的，这与前些年都不太注重采后处理有很大的关系。水果损耗一般有三个原因引起。

　　第一个是水果自身的呼吸作用。呼吸作用作用会导致水果自身的水份和营养流失，尤其是呼吸跃变型的水果。（呼吸跃变指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高）其中，比较典型的是猕猴桃、芒果。

　　第二个是采摘时和运输时的机械损伤。比如磕碰、挤压等。有机械损伤的水果伤口处失了果皮腊质的保护，会氧化和腐烂的更快。凤凰联盟注册

　　第三个是害虫、微生物、病原菌等引起的腐烂。大多数食品的腐烂都是微生物引起的。

　　针对这三个原因，水果的保鲜技术也从这3方面入手—减弱水果的呼吸作用、降低机械损伤、杀灭苹果上的病原菌和微生物。其中，水果的防腐处理主要指得就是第三个杀灭苹果上的病原菌和微生物，防止水果短期内腐烂变质，延长水果货架时长。

　　水果防腐的目的是杀灭病原菌为主，所以大部分水果防腐手段采用得不是“防腐剂”，而是杀菌剂。当然了，防腐剂包括杀菌剂，杀菌剂是防腐。

　　但防腐剂这个范围太大，而且说防腐剂很容易给消费者造成一种“添加剂”的误解。举个例子，山梨酸钾就是经常见的食品添加剂，它就是防腐用的。水果是不会往果肉里面添加东西的，只会在水果表面进行清洗杀菌。所以叫“杀菌剂”更合适一些。

　　化学手段就是我们说得化学杀菌剂了。比如，在葡萄的防腐中，就有采用二氧化硫制剂来对葡萄进行熏蒸的，这样可以抑制葡萄上的真菌，也可以降低葡萄呼吸效率。但是目前更安全健康的杀菌剂是我们上文提到的山梨酸钾，有相关试验证实，5 g/L山梨酸钾与45 ℃热水复合后，对葡萄进行处理，能极大的降低葡萄的腐烂率，延长葡萄的货架寿命。

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