防 腐 篇 主讲：汤务霞 防腐保鲜类添加剂是针对加工食品或新鲜食品的贮藏和保鲜而使用的物质 有助于稳定食品的质量和延长食品的货架期，提高食品资源的利用率 食品防腐包括：防腐、保鲜、抗氧化 相关的食品添加剂主要包括：防腐剂与抗氧化剂 引起食品腐败变质的因素： 1、微生物的作用：食品腐败、霉变及发酵。 2、酶的作用：酶促褐变。 3、环境因素的作用：油脂酸败、维生素破坏、非酶褐变。 微生物通常是导致食物腐败变质的主要因素。 1、细菌造成的食品腐败现象 细菌作用于各类食品，使食品原有色泽丧失，产生各种颜色，发出腐臭气味，呈现不良滋味，甚至产生有毒物质。 -以糖类为主要成分的食品，细菌作用的主要表现是分解糖类为多种酸及一些低分子量的气体，使食品呈现酸味和不良气味。 -以蛋白质为主要成分的食品，在细菌作用下，蛋白质分解转化为腐胺、尸胺、粪臭素等，使食品组织软化，产生粘液质，呈现苦味和臭味。 -以脂肪为主要成分的食品，细菌促使脂肪的氧化分解，使油脂中的脂肪酸分解产生醛、酮、酸等不良气味成分。 2、霉菌造成的食品霉变 指霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合物、蛋白质为碳源和氮源，使其分解而导致食品变质及营养成分破坏，同时使食品外层长霉或颜色改变，且染有霉味。 3、微生物代谢产生的氧化还原酶促使的食品发酵 指微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品中所含的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。 常见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵。 * 酒精和醋酸发酵： * 乳酸发酵： 第二章 防腐剂 食品防腐剂概论 常用食品防腐剂 食品防腐剂的使用技术 新型食品防腐剂的研发 第一节 食品防腐剂概论 食品防腐：在食品存放过程中采取的防止或抑制微生物生长繁殖的措施。 食品防腐剂：能防止食品或食品原料腐败变质，延缓或抑制微生物繁殖作用的食品添加剂。 食品保藏：在存放期间为了保持食品的质量而采取措施的过程。 灭菌：指杀灭食品等物体上包括病原微生物和非病原微生物等所有的微生物的过程。 商业灭菌：食品经过灭菌处理后，按规定的检测方法，在所检食品中没有检出活的微生物，或者仅能检出少数且不能生长繁殖的非病原微生物。 消毒：用物理、化学或生物学的方法杀死病原微生物的过程。 抑菌：防止或抑制微生物生长繁殖的方法或过程。 杀菌：包括灭菌和消毒。 无菌：经消毒灭菌后没有活的微生物存在的状态。 食品杀菌技术包括：热力杀菌和非热力杀菌。 热力杀菌：湿热杀菌、干热杀菌、微波杀菌、电热杀菌等； 非热力杀菌：化学与生物杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌、超高压杀菌等。 常用保藏食物的方法 物理方法： 传统：晒干、冷藏、盐渍、糖渍、酒泡、发酵 新技术：罐藏、真空包装、充气包装、高压杀菌、辐射杀菌、电子束杀菌。 化学方法：添加防腐剂（防腐剂有投资少，见效快;不需要特殊的仪器设备；使用中一般不改变食品的形态等优点）。 干扰微生物细胞的遗传机制 影响微生物细胞壁和细胞膜的形成及完整性 降低微生物的代谢酶活力 使微生物的蛋白质变性或凝固而导致微生物无法存活。 食品中具有防腐作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内； 作为食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不在此列。 根据防腐剂的组成上看，主要包括化学防腐剂和生物防腐剂。 化学防腐剂：苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、丙酸盐、对羟基苯甲酸酯类；脱氢乙酸与双乙酸钠等； 生物防腐剂：乳酸链球菌素、溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白等。 果蔬保鲜剂：指水果、蔬菜贮藏期间使用的防腐保鲜剂，一般为碱性物质，外用，不用于加工食品。 仲丁胺、4-苯基苯酚、噻苯咪唑/杀菌灵、新洁尔灭/十二烷基二甲基溴化铵、乙氧基喹 、 桂醛/肉桂醛、二氧化氯、戊二醛、2-苯基苯酚钠、2,4-二氯苯氧乙酸、乙萘酚、联苯醚。 注意：以下物质也有防腐作用： 如亚硝酸盐和硝酸盐；短链有机酸；亚硫酸盐；蔗糖酯；葡萄糖酸内酯；BHA, BHT, PG, TBHQ, 茶多酚等。 1、按来源分：化学和天然防腐剂 化学防腐剂: 绝大多数，如苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾等; 天然防腐剂:目前主要为生物防腐剂，包括乳酸链球菌素和纳他霉素; 2、按作用范围分： 食品防腐剂和果蔬保鲜剂 3、按作用效果分：抑菌剂和杀菌剂 抑菌剂: 指仅具有抑制微生物生长繁殖的物质。 杀菌剂: 指能够杀死微生物生长繁殖的物质。 酸型防腐剂: 苯甲酸、 山梨酸、丙酸等 特点：未解离酸分子的防腐功能最强，防腐效果随pH而定，一般在酸性条件下才有效。 酯型防腐剂：尼泊金酯类 特点：杀菌作用较酸型防腐剂强，防腐效果受pH值影响小。 生物防腐剂：由微生物的代谢产物中提取而得，包括乳酸链球菌素和纳他霉素 。 特点：抑菌范围较窄，应用面较小，但安全性高。 天然提取物：从动、植物组织中提取的物质，如鱼精蛋白、野茉莉提取物、聚赖氨酸、连翘提取物等，安全性高，发展较快。 第二节 常用的食品防腐剂 一、有机酸及其盐类防腐剂 1、苯甲酸及其钠盐 苯甲酸钠： 2、山梨酸及其钾盐 山梨酸钾较山梨酸易溶于水，并且溶解状态稳定，使用方便，其1%的水溶液的pH为7~8，所以在使用时可能引起食品碱度的升高，需加以注意。 1g山梨酸钾相当于0.746g山梨酸，即1g山梨酸相当于1.33g山梨酸钾。 山梨酸钾与山梨酸同时使用时，以山梨酸计，不得超过最大使用量。 3、丙酸钠和丙酸钙 丙酸钠为无色或白色结晶颗粒或结晶性粉末，无臭或稍有特异臭味，有吸湿性，溶于水。 丙酸钠对霉菌有良好的效能，但对细菌抑制作用较小，对酵母菌无作用。 丙酸钠是酸型防腐剂，起防腐作用的主要是未离解的丙酸。 丙酸钠的毒性：大鼠经口服LD50为6.3g/kg，小鼠经口LD50为5.1g/kg，ADI不作限制性规定。 丙酸钠在面包、糕点、豆制品等中的最大使用量为2.5g/kg（以丙酸计）。 丙酸钙为白色的结晶颗粒或粉末。 丙酸钙抑制霉菌的有效剂量较丙酸钠小，但它能降低化学膨松剂的作用，故常用丙酸钠。 其优点：在糕点、面包中使用丙酸钙可补充食品中的钙质。 丙酸钙与丙酸钠一样是通过未解离的丙酸起防腐作用的，故在酸性条件下有效，特别适合pH5.5以下的食品的防腐保鲜。 丙酸钙的使用范围和最大使用量与丙酸钠一样。 4、脱氢乙酸与双乙酸钠 脱氢乙酸及其钠盐具有广谱的抗菌能力，对霉菌和酵母的抑制能力尤强。 一般用量为0.03%~0.05%。 脱氢乙酸钠的防腐作用与脱氢乙酸相当，其最大特点是在酸性或碱性条件下仍然有效，耐光、耐热性较好，在水中煮沸、加热焙烤食品时不破坏、不变质、不挥发。 可用于发酵豆制品、黄油、酱渍和腌渍蔬菜中，最大使用量为0.3g/kg；用于面包、糕点、复合调味料中，最大使用量为0.5g/kg。 双乙酸钠：白色晶体，具有吸湿性，极易溶于水。 毒性：小鼠经口LD50为3.3g/kg，大鼠经口LD50为4.96g/kg，ADI为0~15mg/kg。 应用与限量：双乙酸钠是一种公认安全性可靠的抗菌防霉剂。可用于谷物、即食豆、油炸薯片，最大使用量1.0g/kg；用于膨化食品调味料，8.0g/kg；复合调味料， 10.0g/kg。 二、酯类防腐剂--对羟基苯甲酸酯类 对羟基苯甲酸酯类在pH为4~8的范围内对霉菌、酵母菌具有较好的抗菌作用。 构成对羟基苯甲酸酯类的醇的碳原子数越多，抗菌作用越强；而醇的碳原子数越少，毒性越大。但总体相比毒性较苯甲酸要小得多。 抗菌机理：能够抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，以及能破坏微生物的细胞膜结构。 1、对羟基苯甲酸乙酯（尼泊金乙酯） 无色的小结晶体和结晶性粉末；无臭无味，对热和光稳定，微溶于水。 尼泊金乙酯对霉菌、酵母菌有较强的抑制作用；对细菌的抑制作用较弱。其抗菌作用较苯甲酸和山梨酸强。 毒性：小鼠经口LD50为5g/kg。ADI为0~10mg/kg。 2、对羟基苯甲酸甲酯（尼泊金甲酯） 无色细小结晶或结晶性粉末，难溶于水。 对羟基苯甲酸甲酯的防腐性能参照对羟基苯甲酸乙酯。 对羟基苯甲酸甲酯的毒性比其他对羟基苯甲酸酯类大。 毒性：ADI为0~10mg/kg体重，小鼠经口LD50为8g/kg。 3、对羟基苯甲酸丙酯（尼泊金丙酯） 为无色细小结晶或结晶性粉末，无臭无味，微溶于水。 对羟基苯甲酸丙酯的防腐性能优于乙酯，对苹果青霉、黑根霉、啤酒酵母、耐渗透压酵母等有良好的抑菌能力。 毒性：ADI为0~10mg/kg体重，小鼠经口LD50为6.7g/kg体重。 三、生物类防腐剂 1、乳酸链球菌素（Nisin） 又称乳链菌肽，是由某些乳酸链球菌产生的一种多肽类抗菌肽，相对分子量为3354。 由34个氨基酸残基组成的多肽，由羊毛硫氨酸、β-甲基羊毛硫氨酸、脱氢丙氨酸及β-甲基脱氢丙氨酸等不常见的氨基酸组成。 乳酸链球菌素为白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒，在水中的溶解度随pH的下降而升高，在酸性条件下较为稳定，其热稳定性随pH 的增加而降低。 防腐机理：作为阳离子表面活性剂影响细菌孢膜和抑制革兰氏阳性菌的孢壁质的合成。 毒性：鼠经口服LD50约为7000mg/kg体重，ADI为0~0.875mg/kg体重。 乳酸链球菌素为多肽，对蛋白水解酶特别敏感，食用后在消化道中很快被水解为氨基酸，安全性很高。 乳酸链球菌素的抗菌谱比较窄，只能抑制或杀死革兰氏阳性菌。 在乳制品最大使用量为0.5g/kg ，肉制品的最大使用量为0.5g/kg；罐头和饮料中的最大使用量为0.2g/kg。 2、纳他霉素 是一种链霉素经生物技术精炼而成的生物防腐剂。 纳他霉素的特点： 对真菌极为敏感，使用微量即可起作用； 其适用pH范围较宽，在pH3~9中具有活性； 白色、无气味、无味道的粉状物，对产品的口感特性无任何影响； 对细菌不产生作用，可用于发酵食品，如酸奶等。 可用于乳制品、果蔬汁、肉制品、焙烤制品中，最大使用量为0.3/kg，残留量小于10mg/kg。 四、食品杀菌剂 漂白粉 过氧乙酸 过氧化氢 漂粉精 高锰酸钾 次氯酸 稳定态二氧化氯 第三节 食品防腐剂的使用技术 1、直接添加 2、表面喷洒或涂布 3、气调外控 掌握所用食品防腐剂的杀菌和抑菌谱、抑菌浓度及食品中潜在菌群的情况 全面了解所用食品防腐剂本身性状 了解食品加工的条件和贮藏的环境、期限等对防腐剂效果的影响 1、食品的成分和含量 2、pH值与用量：尤其是对酸型防腐剂 3、溶解与分散度 4、温度与稳定性 5、感染微生物的程度：良好的卫生条件，配合热处理及包装等手段 6、多种防腐剂的协同作用 常见防腐剂在大豆油或花生油对在水中的分配系数 （一）防腐剂的使用原则 不得对消费者产生急性或潜在危害； 不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，注意用量； 不得有助于食品假冒或以任何方式欺骗消费者，在包装上须注明； 不得降低食品的营养价值，防腐剂本身应是食品级的质量标准。 （二）防腐剂的选用原则 按照微生物作用的选择性 了解防腐剂的抑制微生物的特性 兼顾食品和防腐的性质 考虑环境的条件 根据食品感染微生物的程度 基于防腐剂的安全性和合法性 五、合理使用防腐剂 针对防治对象合理使用防腐剂：细菌、霉菌和酵母菌；防腐剂的浓度 食品防腐剂的混合使用 食品防腐剂的交替使用：抗药性 防腐剂与其他方法相结合：加热、冷冻与辐射 （一）防腐剂的认识误区 1、生产者的使用误区 2、商业和媒体的宣传误区 3、消费者的认识误区 （二）我国防腐剂使用目前存在的问题 1、应用上存在超量使用与超范围使用和标识不明确 2、观念上存在各种误解与误导和不科学的认识 3、品种上存在选用范围小与开发力度不够 4、管理上存在制度不健全、监管不严和执法乏力 第四节 新型食品防腐剂的研发 1、壳聚糖：脱乙酰甲壳素，为白色或灰黄色粉末状，微溶于水，溶于酸。有很好的生物相容性和多种生物活性。 壳聚糖对细菌、霉菌和酵母菌都具有抑菌特性，特别是对广泛的腐败菌和致病菌都要抑制作用。 天然的碱性氨基多糖，安全性很高。 目前主要用于果蔬的涂膜保鲜。 2、溶菌酶：一种细菌素，能选择性的分解微生物的细胞壁，多数商业溶菌酶是从鸡蛋清中提取的，为白色或微黄色的粉末或晶体，易溶于水。 在酸性条件下较稳定，在碱性条件下不稳定，易分解破坏。溶菌酶的有效pH值范围为5~9。 不同来源的溶菌酶有不同的溶菌特性。 可应用于鲜奶、低度酒、香肠、糕点、奶油、干酪等食品的防腐。 在应用溶菌酶作为防腐剂时，应考虑到其专一性、稳定性及其使用有效期。 1、外控型气相抑菌技术 2、复配协同作用技术 3、化学防腐剂与物理防腐技术结合 思考题 名称解释 食品添加剂 食品防腐剂 问答题 食品防腐剂的作用机理。 食品防腐剂的选用原则。 影响食品防腐剂应用效果的因素。 食品防腐剂的分类。 主要防腐剂的名称及作用特点。 可用于糕点馅为0.50g/kg，酱油、酱料中为0.25g/kg， 碳酸饮料中为0.20g/kg，果蔬保鲜为0.012g/kg， 食醋中为0.10g/kg（均以对羟基苯甲酸计）。 --对霉菌、酵母菌的 MIC比对细菌低； --随着酯基团增大， 其抗菌性增高； 注意：pH为5.5 尼泊金酯和山梨酸防腐作用对比 山梨酸 丙酯 庚酯 400 100 50-100 交链孢霉 200 100 25-100 灰葡萄根霉 800 200 25 产蛋白圆酵母 200-400 400 12-25 热带假丝酵母 800 400 12 金黄色葡萄球菌 800 400 12 藤黄八叠球菌 800 400 12 蜡状芽孢杆菌 MIC (ppm) 微生物名称 在 pH 8,分子 态的尼泊金酯 的浓度60%, 而分子态苯甲 酸和山梨酸则 很低 对苯甲酸和 山梨酸 在pH5时， 分子态形式 较低。 不同物质及浓度对肉毒梭状芽抱杆菌的抑制 85.43 50 87.05 100 92.53 200 98.69 400 Nisin 31.76 1000 96.67 2000 山梨酸钾 90. 10 70 91. 60 110 96. 20 150 99. 99 200 NaNO2 抑菌率 （%） 浓度 （ ppm ） 抑菌物质 1、在肉制品中对肉 毒梭状芽抱杆菌的 抑制，要达到与 NaNO2同等的抑菌 率，用Nisin的效果 比山梨酸钾的效 果好； 2、 Nisin对肉毒梭菌 的作用与浓度有关； 表 山梨酸钾, 乳酸链球菌素, 纳他霉素混合溶液对年糕保质期的影响 Nisin单用 时效果有限 和山梨酸钾及 纳他霉素合用 时，效果更好 主要是氧化型杀菌剂，有较强的杀菌消毒作用，但性质不稳定，有异臭，主要用于饮水、容器、 设备及半成品的杀菌消毒。 一、防腐剂的添加方式 二、使用防腐剂时应该考虑的因素 三、影响食品防腐剂应用效果的因素 * 苯甲酸和苯甲酸钠 -苯甲酸微溶于水 (0.34g/ 100mL ，25℃). -苯甲酸钠易溶于水(50g/100mL， 25 ℃). * 山梨酸和山梨酸钾 -山梨酸微溶于水(0.16g /100mL，20℃). -山梨酸钾易溶于水(67.6/100mL, at 20℃). ? 水溶性(water solubility) 例如：山梨酸和蔗糖酯、苹果酸复配可获得水溶性的山梨酸，且以山梨酸为主的复合型防腐剂可代替亚硝酸钠防止梭状芽孢杆菌的繁殖（美国专利） * 丙酸钙和丙酸钠 -两者都易溶于水，溶解度分别为 39.9g/100mL ( 20 ℃)、100g/ 100 mL( 15℃); * 尼泊金酯 -水溶性低，但易溶于乙醇 -溶解性与酯基团有关：在水中，酯基团越大，水溶性越低；在乙醇中，则相反。 * Nisin -水溶性与pH有关 —酸性条件下溶解，中性和碱性条件下不溶； —酸性越强，溶解度越大； 例如：溶解度 pH2.5, 12%; pH5.0, 4%; -稳定性与pH有关： —酸性条件下稳定，中性和碱性条件下不稳定； 例如：尼生素的稀盐酸溶液（ pH2.5 ）煮沸，其活性几乎无损失；而pH7时，室温也易失活。 —在pH8.0时，易受蛋白酶分解而失活； 防腐剂在不同pH值中分子态形式所占的比例 18.28 14.22 - 0.01 0 9 69.11 62.38 - 0.06 0.02 8 95.72 99.55 99.96 100 100 尼泊金 丙酯 94.31 99.40 99.94 99.99 100 尼泊金 乙酯 丙酸 苯甲酸 山梨酸 (4.87) (4.19) (4.67) (pKa) 0.7 0.15 0.6 7 6.7 1.5 6 6 42 13 37 5 88 60 86 4 99 94 98 3 分子态形式 / % pH 5.8 对羟基苯甲酸甲酯 26.6 对羟基苯甲酸乙酯 87.5 对羟基苯甲酸丙酯 6.1 苯甲酸 3.0 山梨酸 0.17 丙酸 分配系数 防腐剂 四、选用防腐剂的原则 六、防腐剂发展症结 一、防腐剂新品种的研究 * * 糖类 酵母 乙醇 醋酸 醋酸杆菌 酒精发酵：水果、 蔬菜及其制品(果 汁、果酱、果蔬罐头) 醋酸发酵：低度酒类、 饮料（果酒、果汁、啤 酒）、蔬菜罐头 糖类 乳酸 乳酸杆菌 鲜奶、奶制品 * 丁酸（酪酸）发酵： 糖类 酪酸 酪酸菌 鲜奶、奶酪、豌豆类食品 主要内容 一、食品的防腐与灭菌 二、食品防腐剂的作用机理 三、食品防腐剂的分类 俗称安息香酸，白色、具有光泽的鳞片或针状结晶，性质稳定，有吸湿性。 苯甲酸的工业制法常用的是：甲苯氧化法。 常温下难溶于水，溶于乙醇、丙醇等有机试剂。 防腐机理：进入细胞体内，干扰微生物细胞膜的通透 性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；抑制细胞的呼吸酶 系的活性等。苯甲酸对霉菌和酵母菌抑菌作用强，对 细菌的抑制作用差。 在我国苯甲酸广泛用于果酱、凉果、酱油、醋、饮料、葡萄酒等食品中。 毒性：大鼠经口LD50为2530mg/kg，ADI为0~5mg/kg； 苯甲酸在动物体内会很快降解。苯甲酸的大部主要与甘 氨酸结合成马尿酸，其余的则与葡萄糖醛酸结合形成1-苯 甲酰葡萄醛酸。 应用与限量：苯甲酸在常温下难溶于水，使用时需加热， 或在乙醇中充分搅拌溶解。 苯甲酸最适抑菌pH为2.5~4.0。适用于苹果汁、软饮料、 番茄酱等酸度食品的防腐保鲜。 苯甲酸钠为结晶性粉末或白色颗粒， 在空气中稳定，易溶于水、乙醇，有收敛性。 其防腐作用机理与苯甲酸相同，但防腐效果 小于苯甲酸，因为苯甲酸钠只有在游离出苯 甲酸的条件下才能发挥防腐作用。 本品1.18g的防腐效能相当于1.0g苯甲酸。 毒性：大鼠经口LD50为2700mg/kg，ADI为0~5mg/kg。 在食品中使用苯甲酸钠时，可以与苯甲酸混合使用，也可以单独使用；在我国广泛用于酱、醋、果汁、罐头等。 在使用时，以苯甲酸计不得超过最大使用量。 山梨酸为无色针状晶体或白色晶体粉末，耐光、耐热性好，不会发生分解，但长期暴露在空气中易被氧化而变色。难溶于水，溶于多种有机溶剂。 防腐机理：与微生物的酶系统的巯基相结合，破坏 许多重要的酶，从而抑制微生物生长的功能；能干扰传递机能，如氧、能量的传递功能，抑制微生物增殖，达到防腐的目的。 应用与限量：山梨酸难溶于水，使用时先将其溶于乙醇 或碳酸氢钠（钾）溶液中。溶解山梨酸时不能与铜、铁 接触。 毒性：大鼠经口LD50为10.5g/kg，ADI为0~25mg/kg。 山梨酸在体内极易氧化分解而排出体外。山梨酸在人体 和动物体内与其他脂肪酸一样能进行正常代谢，释放出 的热量为27.58kJ/kg。一般认为是安全的。 山梨酸在食品中可以作为防腐剂、抗氧化剂及稳定剂。 可用于肉类和蛋类制品、果蔬保鲜、饮料、调味品、蜜 饯、果冻、氢化植物油、糕点等食品中。 山梨酸为酸型防腐剂，在酸性介质中对微生物有良好 的抑制作用，适于pH5.5以下的食品防腐。 山梨酸钾 山梨酸钾为结晶性粉末或无色至浅黄色鳞片， 露置空气中能吸湿和被氧化而变色。 山梨酸钾具有良好的水溶性，在山梨酸盐系列中应用 最广泛。山梨酸钾有很强的抑制腐败菌和霉菌的作用， 在酸性介质中山梨酸钾能充分发挥防腐作用，在中性 条件下防腐作用能力降低。 在酸性食品中以有效形式山梨酸起抑菌作用。 毒性：大鼠经口LD50为4920mg/kg，ADI值为 0~25mg/kg。 * 山梨酸及其钾盐 -广谱抗菌剂：对霉菌、酵母菌有强的抑制作用，对部分细菌（好气性细菌）有效。 -酸型防腐剂：未解离山梨酸(pKa= 4.75)的防腐作用最强；最适pH?6，随pH增加效果减弱。 - 协同作用好：与其他防腐剂合并应用有较好的协同作用。凤凰联盟app -对肉毒梭菌有抑制作用 例如：向肉中添加2600 mg/kg山梨酸钾, 其对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制效果相当于添加了156 mg/kg的亚硝酸盐。 山梨酸对各种微生物完全抑制的最低抑菌浓度(ppm) 2000 2000 200 100 黑根霉 2000 2000 500 100 啤酒酵母 2000 2000 200 100 娄地青霉 1000 500 100 100 大肠杆菌 1000 500 100 100 普通变形杆菌 1000 500 200 100 枯草芽孢杆菌 pH6.0 pH 5.0 pH4.0 pH3.0 微生物 丙酸钠和丙酸钙对上述微生物的最低抑制浓度基本上相同；二者对酵母的抑制作用较弱，需要添加较大用量（2.9％以上）；而对霉菌的抑制作用较强；对某些细菌作用最强。 酵母 细菌 霉菌 分子式C8H7O4，无色至白色针状或片 状结晶或白色结晶性粉末，无臭，略 带酸味，无吸湿性，对热稳定。 脱氢乙酸的合成方法有：双乙烯酮缩合 法、乙酰乙酸乙酯缩合法。 防腐机理：主要是通过破坏微生物细胞的亚结构及相 关的酶而抑制微生物的生长。 毒性：大鼠经口服LD50为1.0g/kg，小鼠经口服LD50为1.27g/kg体重。脱氢乙酸钠大鼠经口LD50为0.57g/kg。 *

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